ケーキ、マナー講座六本木

2009年9月30日

「マナー講座・六本木」のために、パティシェに作って頂きましたケーキを
ご覧下さい。

◎桜フローマージュ

桜フロマージュ

上記写真のお菓子は 桜の季節だったので、桜フロマージュを作っていただきました。本体はブルタニュー産のチーズを使ったフローマージュグラスムースで、下にはアーモンドパウ ダーを使ったビスキュイを敷いています。焼き上げる際には、酸味を加えるため、すりおろしたレモンの皮を加えました。また、ムースの中にも桜の風味のゼ リーを入れてあります。表面は、桜のリキュールと桜のペーストを加え、マーブル模様に仕上げたグラサージュです。仕上げの段階で、水で塩抜きし、ひらかし た桜の塩漬けを、表面に並べました。上にはラズベリーとストロベリー、ブルーベリー、スペアミントを飾り、周りにはホワイトチョコレートを張り付けていま す。


◎ティラミス

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写真のお菓子は本号 のテーマ、イタリアに合わせたティラミス。生クリーム使わず、マスカルポーネチーズとパータポンプ(砂糖と卵黄を湯せんで泡立てたもの)にグラニュー糖と 卵白で作ったメレンゲを加え、軽めに仕上げました。シロップはエスプレッソコーヒーとマルサラというワインで出来ています。スポンジにはシロップを限界の 量まで染み込ませたいので、12人分の大きいサイズにして、スプーンで取り分ける形にしました。表面はココアの粉をふって苦味を強調しています。上には、 半円状のシートに塗って刷毛で波状にしたチョコレートを飾っています。また、シートにココアを伸ばしてマーブル状にしたホワイトチョコレートものせていま す。ティラミスは普通、上面が真っ平なので動きを付けてみました。名前の由来は、「ティラ」が「引く」、「ミ」は「私を」、「ス」は「上げる」、の意味で す。直訳すると「私を引き上げて」で、「これを食べて元気になって」という意味です。


◎白桃とイチジクのタルト

白桃とイチジクのタルト


土台のパートシュクレには、クレームダマンドが入っていますが、皮付きの アーモンドのプードルを使い風味を出しています。酸味をきかせるため、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、すぐりを使ったジャムを塗りました。
上にのせてある、いちじくは薄い皮なんで手で剥くと実までとれてしまうため、湯剥きにします。桃は白ワインとシナモン、レモンの皮、バニラ、アニスで香り つけ、常温で中に浸透させます。次に水分を取り、4等分に切ってのせます。上にはレモン風味のグラサージュを掛けています。また、ラズベリーとミントも並 べました。飾りの飴細工はドイツ製のパラチニットという砂糖を、180℃でシロップにしてから、ベーキングシートに流して、刻んだミントを加えま す。一度、固めてから、オーブンに入れると飴が柔らかくなるので、パレットでならします。パラチニットはグラニュー糖と違い、泣きにくい砂糖です。お皿の 縁はコバルトブルーとゴールドです。

◎タルトプリュノー

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アルザスの 方でなクエッチという少し細長いタイプのプラムを使っています。クエッチは蒸留酒にも使うプラムの種類です。タルトはタルト生地にアーモンドクリームとセ ミドライのプラムを混ぜこん、焼き、上にカスタードクリームを塗ります。上には赤ワインとレモンの皮で、コンポートしたプラムを乗せて、艶出しと乾燥を防 ぐためにナパージュを上がします。最後に、ピスタチオとミントを飾りました。


◎ブッシュ・ド・ノエル

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お菓子はブッシュド ノエル。まきの形をしたクリスマスの定番で、フランスのお菓子屋では、ショーケースいっぱいに並びます。最近はムースのほうが多いですが、バタークリーム のロールケーキにしました。クラッシックはこのような形をしています。中はコーヒー風味のスポンジで、間にはラム酒風味のバタークリームとカスタードク リームを合わせたものが入っています。
バタークリームは敬遠されるイメージありますが、軽めの卵風味で食べやすくしてあります。外側はコーヒー風味とバニラ風味と緑に色付けした3種類のバター クリームを使っています。きのこはメレンゲを乾燥焼きにしました。上にはココアパウダーと粉砂糖をふっています。下は落ち葉をイメージするため、フィアン ティーヌを付けました。

◎ラ・バイヤデール

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写真のお菓子はラバ イヤデール。インドの舞姫、バレリーナの名前です。戯曲もあります。一番下にはメアーモンドパウダーを少し入れ、軽めのさくっとさせたメレンゲを敷いてい ます。その上はミルクチョコのムースで、間にアールグレイのブリュレクリームを挟み、層にしています。ちなみに、洋服の生地で幅が違うストライプをバイヤ デール柄といいます。外側にはショコラのグラサージュをコーティングしました。回りには砕いたパイ生地を付けています。上にはカカオのチュイ―ルとミルク チョコ、ブラックチョコを飾っています。また、舞姫なので華やかなバラを使ってトッピングし、舞いのように高さも出しました。ラバイヤデールは中がムース やプリン、ババロアで2~3層にした、紅茶とアーモンドの香りがする、ヨーロッパのお菓子です。


◎ヘーゼルナッツ、ショコラムース

ヘーゼルナッツショコラムース

写真はヘーゼルナッ ツショコラムース。一番下にヘーゼルナッツのダコワーズを敷いてあります。ダコワーズにはヘーゼルナッツのリキュール、フランジェリコを軽くシロップとし てうってあります。その上には、チョコレートのムースとヘーゼルナッツのブリュレを乗せています。ムースにはゼラチンあまり入れず、口溶けを良くしまし た。回りはヘーゼルナッツをムースで上がけした、グラサージュショコラです。上には金箔スプレーを吹き掛け、ローストし、飴掛けしたヘーゼルナッツを飾っ ています。


◎バラのムース

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写真のお 菓子はバラのムース。一番下はピスタチオを使ったビスキュイジュコントの生地を敷いています。ムースの中の生地はアーモンドプードルのビスキイダマンドを 使い、セージの葉を加えたシロップも打ち込んでいます。その上に、ラズベリーとすぐりのゼリーをのせています。ゼリーにもセージを刻んで、香りを出しまし た。ムースはカスタードソースを作り、バニラビーンズを加え、泡立てた生クリームソースを加えました。

最後にローズウォターを入れたグラッサージュをかけます。飾りは上には、ミントとラスベリー、食用のバラ、横にホワイトチョコレートを付けました。皿の周りに飾った花びらは卵白に付けて、グラニウートをまぶし、低温のオーブンで乾燥をさせたものです。

ケーキ、テーブルコーディネート

2009年9月29日
今年9月18日は成城教室設立15周年です。
短い様で長い年月です。
今年は初めて夏休みを1ヶ月も取りました。
また、卒業生や在校生のために15周年のイベントを
企画中です。

様々なことを考え、教室の内容を充実をしたいところです。

今回はレッスン人気一品をご紹介します。年間通してレッスンメニューを立て、
手作りのケーキを焼いて、ホールでお出ししております。レッスンご参加の皆様は
ホームメードスイーツを楽しみにして、デザートタイムをお待ちの様です。

ケーキをホールでお出しするのはマナーです。家族やお客様に対して、思いやり
の表現です。
9月、パウンドケーキ

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10月、洋梨のタルト
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11月、ロールケーキ
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12月、ブッシュードノエル
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1月、小豆ババロア

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2月、ショコラ
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3月、ストロベリータルト
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4月、ババロアバニラー風味
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5月、フルーツトルテ
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6月、スポンジケーキ、チョコレートグラッサジュー
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7月、チーズケーキ、桃でトッピング
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8月、レアチーズケーキ
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ビュッフェスタイル、9月のメニュー

2009年9月19日
夏休みが終わり、成城教室の再開。上級講座のテーマはビュッフェスタイル、
秋のメニュー。
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センターピースはオブジェに百合の花のコーディネート。ドレスコード
取り上げるレッスンでもありました。

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メニューは女性が好む
1.キッシュ
2.フレッシュサラダ
3.パウンドケーキ
4.フルーツ
5.ナッツ
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取り皿、フルーツボールはノリタケ。カトラリーはフランス製、
サーブルバケットシリーズです。
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立食スタイルは楽しく、会話、料理、空間全てをエンジョイ
出来ました。

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夢であふれるレッスンは楽しかった!
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来月も美味しく、頼もしく、レッスンを行いたいです。
お待ちしております。

秋、テーブルコーディネート

2009年9月17日
今年は8月が教室はお休みでした。夏の真っ盛りテーブルコーディネートは
しませんでした。成城教室を15年やっていて、初めての夏休みでした。
日本の四季ははっきりしているため、毎月、光の強さが違うようです。その
ために、色のコーディネートが違う気がします。

さて、9月のテーブルコーディネートは秋らしくなってしまいます。
ドレスコードを取り上げる予定です。丁度、政権の入れ替わりで正式な
服装を新聞の1面で確認することが出来ます。毎日の生活には関係はない問題
ですが、社会の行事の中で、常に出てくる話題です。テーブルコーディネートの
プロトコールを勉強する方はドレスコードの知識を持つべきだと思われます。

土曜日のクラスは上級講座です。ジョルジョアルマーニデザインのオブジェを
使いテーブルコーディネートを行います。
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男性はホワイトタイ、女性がロングドレス。
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色コーディネートはシャンパン・イェーロー。
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お皿は無地のアイボリー色のノリタケです。
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ドレスに合う飲み物を楽しんでいます。

ファッション・ブランド「シャネル」、映画鑑賞

2009年9月16日
昨日、「ココ・シャネル」の映画を見て来ました。有名なファッションブランドを起こした
ガブリエル・ココシャネルの人生の物語です。ココシャネル誕生125周年、アカデミー賞女優
シャーリーマクリーン主演です。
素敵なシャネルの言葉「私は流行を作っているのではない、スタイルを作っている」は印象的
でした。

愛の物語と美しいファッションを見ながら、涙を流してしまいました。強く行きて来たシャネルは
ひとりでスタートし、愛をつらぬき、全世界で有名なのブランドを起こした。帽子デザイナー、
ファッションデザイナー、香水や様々ななファッションアイテムを作りました。そのファッションを
現代の女性も好むものですね。

才能のある女性で、品格と強さが加わり、シャネルのブランドが輝いていたのです。
2時間の映画でしたが、チャンスがあればもう一回は見たいですね〜

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